observatório de turismo

Gastronomia do concelho de Tábua

Falar de gastronomia, naquilo que delimita e define actualmente o concelho, impele-nos a recuar no tempo, numa tentativa de melhor percepcionar de que forma o cultivo da terra e a atenção dada ao mundo rural, contribuíram para a nossa identidade gastronómica.

Neste sentido, a observação do património arqueológico do concelho de Tábua sugere a prática ancestral do cultivo da vinha, encontrando-se com alguma regularidade lagares ou lagaretas, de múltiplas variantes tipológicas (ver nota 1), que constituem um notório testemunho de práticas relacionadas com a produção de vinho.

Não será, portanto, alheio a este facto, o clima que por aqui se faz sentir: frio e chuvoso no inverno, quente e seco durante o verão; bem como a morfologia acidentada do relevo, desenvolvendo-se entre zonas profundamente montanhosas e vales com colinas e declives suaves e arredondados, fazendo da paisagem vitivinícola um regalo para os olhos.

Por outro lado, não devemos descurar a predominância granítica dos solos, conferindo-lhes enorme fertilidade, pela sua facilidade de meteorização por acção dos agentes naturais, especialmente a água das chuvas, que constitui um dos principais factores de perfeita adequação destes solos à cultura da vinha. Todos estes factores conjugados têm contribuído não só para a manutenção desta actividade com raízes tão profundas nesta região, como temos assistido nos últimos tempos a uma nova reabilitação de terrenos para o cultivo da vinha, com o aparecimento de novos viticultores, no claro intuito de dar continuidade à produção de vinhos de qualidade reconhecida.

Mas ancestral é também a produção do maravilhoso alimento que é o queijo. Fazendo justiça ao património imaterial da Serra da Estrela, a ovelha Bordaleira é uma ilustre produtora de leite. Esta é uma raça com características genuínas, tendo motivado a criação de um Livro Genealógico para o seu registo, sendo a sua principal característica o leite que produz – um néctar para o fabrico do mais ilustre e reconhecido queijo português – o Queijo Serra da Estrela.

Naquele que é considerado um dos primeiros tratados de agricultura conhecidos, conforme referência no Manual do Criador, Ano I, n.º 13, de Março de 1986, Columela, oficial do exército romano, nascido na Península Ibérica há cerca de 2 000 anos, descreveu o fabrico do queijo Serra da Estrela. Já na Idade Média, coube a Gil Vicente render-lhe homenagem. Mas os primeiros grandes trabalhos de investigação sobre o queijo da Serra da Estrela só começaram nos finais do Século XIX com Ferreira Lapa, Wenceslau da Silva, entre muitos outros( ver nota 2).

Esta iguaria é fruto de um processo que vai mais além da simples técnica. A mão-de-obra utilizada pelas queijeiras é, na sua maioria, de índole familiar, o que confere um ambiente único. Os segredos vão passando das avós para as netas, numa tradição secular. Estas, fabricam o queijo com carinho e um especial cuidado, o que torna este produto inigualável. As artesãs possuem um conhecimento único mas levantam sempre um pouco a ponta do véu e deixam-nos alguns pequenos segredos do ofício, como o facto das mãos estarem sempre frias desde o dessoramento até ao encinchamento.

Constituem-se, pois, como aspectos fundamentais e prioritários da gastronomia tabuense, o facto do concelho pertencer a duas regiões demarcadas: a Região Demarcada dos Vinhos do Dão e a Região Demarcada do Queijo Serra da Estrela.

O queijo constitui, portanto, um dos ex libris do concelho de Tábua, potenciada a sua entrada na Região Demarcada do Queijo Serra da Estrela, através das freguesias de Midões, Póvoa de Midões e Vila Nova de Oliveirinha, pelo facto de nestes lugares a actividade pastorícia se basear na criação e manutenção da referida raça Bordaleira. Tal facto assume-se de extrema relevância, não só pela sua notoriedade mas também por um desvelar de práticas que poderão cair no esquecimento e que fazem parte e constituem a identidade etnográfica do concelho.

Assim, também a nossa História Local, entenda-se, municipal, a par da historiografia que nos últimos anos temos produzido, tem servido para melhor documentar e percepcionar os primórdios daquilo que, consensualmente, se denomina, de concelho para concelho, ou mesmo da região para região, de gastronomia local, assim como, observar a sua importância relativa aos campos, ao cultivo da terra e à sua produção, bem como ao incremento da economia. Veja-se, a título de exemplo, a relevância da questão nas Cartas de Foral, fixando os direitos e deveres das comunidades locais,

que assentavam maioritariamente no pagamento de determinadas quantias daquilo que das terras fosse produzido. Recorde-se que já em 1257, D. Marina Gomes, Abadessa do Mosteiro de Lorvão, assinava carta congénere respeitante à sua parte das terras que actualmente constituem o concelho de Tábua, reclamando que «os vizinhos eram obrigados a pagar a oitava parte do pão, vinho, linho e legumes que fossem produzidos.» (ver nota 3)

Daqui se salienta desde logo a importância daquilo que veio a possibilitar e constituir a identidade gastronómica tabuense: o cultivo de cereais, fundamental para confeccionar o pão, base da gastronomia, à época, de todo o mundo conhecido, da vinha e subsequente produção do vinho, e também do linho, para utilizar na confecção do vestuário.

Estamos assim em condições de poder afirmar que, «pela leitura das diversas informações contidas na fonte que de perto temos seguido, depreende-se que a população do que hoje se considera o concelho de Tábua se dedicava, quase na totalidade, à agricultura, (…) sendo que as principais culturas praticadas nas suas freguesias, «(…) os diversos párocos revelam que os principais «fructos» são os cereais, o vinho e o azeite.» (ver nota 4)

É, portanto, desta herança de práticas ancestrais que fomos assistindo ao desenvolvimento da agricultura e, subsequentemente, da gastronomia, sobretudo no que se refere ao cuidado dos campos e à manutenção dos mesmos, com a adopção de práticas de rotatividade e de melhor conhecimento dos solos, assim como e da criação de gado, em que o rebanho e o pastor começam também a assumir preponderância na cena agrícola.

Todavia, «O crescimento urbano – industrial que posteriormente se operou, o sincrónico êxodo rural e a progressiva dominância das politicas produtivistas, se não operaram uma profunda transformação da paisagem rural, marcada por uma densa espessura histórica, recentraram, pelo menos no nosso imaginário colectivo, a concepção que hoje temos do que é o campo e, mesmo, para que (nos) serve. Cada vez mais procurado (e desejado) pela busca de identidade e de reconciliação, até mesmo de descoberta, com uma diversidade territorial e estética que se consubstancia e faz sentido enquanto “natureza” transformada suavemente com engenho e arte, repositório de um vasto património material e imaterial legado por sucessivas

Civilizações e modos de vida, o campo corporiza, actualmente, uma boa parte dos nossos míticos “lugares de (re) encontro”.» (ver nota 5)

E a gastronomia constitui-se, então, com este encontro, à mesa, legado por várias gerações, que nos remetem para cheiros e sabores que constituem esta nossa identidade histórico gastronómica. É também por este encontro que o Município de Tábua tem procurado, desde há mais de duas décadas, reafirmar a importância do mundo rural, como forma, entre outras, de reabilitar e incentivar a gastronomia local, pelos meios considerados e permitidos para o efeito.

Assim, o Decreto-Lei n.º 139/2009 de 15 de Junho, vem enquadrar a participação das autarquias locais na promoção e apoio para o conhecimento, defesa e valorização das manifestações do património cultural imaterial mais representativo das respectivas comunidades. (Considera-se património cultural imaterial as representações, práticas, conhecimentos e aptidões – assim como objectos, artefactos e espaços culturais que lhes estão associados – que as comunidades, os grupos e os indivíduos reconheçam como fazendo parte integrante do seu património cultural, o que leva a assumir manifestações em diversos domínios, como: conhecimentos e práticas relacionadas com a natureza, aptidões ligadas ao artesanato tradicional, práticas sociais, rituais e eventos festivos, segundo assim o determinou a Convenção para a Salvaguarda do Património Cultural Imaterial, aprovada em Outubro de 2003, pela UNESCO, tendo entrado em vigor a 20 de Abril de 2006).

Neste sentido, desde há 25 anos que o Município de Tábua tem tentado reabilitar e incrementar a produção do queijo, como uma das mais profundas manifestações do nosso património imaterial, realizando anualmente a Feira do Queijo, um acontecimento que, actualmente, vai além do simples reconhecimento do trabalho efectuado por queijeiras, produtores e pastores, dado ser um certame tem procurado incluir as freguesias do concelho, através das suas associações, de modo a que estas possam apresentar e recriar a essência da gastronomia típica oriunda dos vários locais do concelho. Por outro, a aposta na presença dos vários produtores neste certame, tem também contribuído para o enaltecimento da nossa gastronomia, através da notoriedade que os nossos produtos endógenos têm alcançado, devido à sua qualidade e à sua confecção, muitas vezes artesanal. Destacamos, neste sentido, para além da nobreza do queijo e das queijeiras, o mel de excelente qualidade, os enchidos e a broa, que ainda em muitas das nossas freguesias subsiste a uma

confecção meramente artesanal. Recorde-se aqui, a título de exemplo, que num passado não muito distante, a maioria das nossas freguesias tinha moinhos de água em actividade frequente para a moagem do milho, que sustentavam o ciclo que contemplava a feitura do pão.

Assistimos, e apoiamos, com efeito, a uma vontade de manter vivas certas práticas gastronómicas, como forma de permitirem não só a sua subsistência, mas também como parte determinante na preservação de uma herança que constitui a identidade gastronómica do concelho.

Desta forma, «as Confrarias Gastronómicas são património nacional, é a cultura viva, é o povo que a transporta ao longo dos tempos. Quem não se recorda de receitas dadas a conhecer pelos nossos avós, e já recebidas por estes, dos seus antepassados. Muitas delas, ainda são aplicáveis e feitas nos dias de hoje. É a cultura passada de geração para geração, esperando vivamente que a cadeia não quebre.» (ver nota 6) E, desta forma de preservar surge também a possibilidade de inovar, e assim nasceram duas Confrarias no concelho de Tábua: A Confraria do Medronho e a Confraria dos Carolos.

Por um lado, a Confraria do Medronho, foi um projecto que nasceu pela integração de por vários proprietários florestais, provenientes dos concelhos de Tábua, Oliveira do Hospital e Arganil e conta com o apoio da Câmara Municipal de Tábua. A Confraria tem por área de acção todo o território nacional e como objecto a defesa dos interesses e a formação dos proprietários de povoamentos de Medronheiros e também o desenvolvimento de acções de promoção, valorização e conservação do Medronho e do Medronheiro e dos seus ecossistemas, tendo por base uma gestão sustentável dos recursos naturais.

A Confraria do Medronho visa potenciar o incremento de acções de produção, transformação e comercialização do medronho, do medronheiro e dos seus derivados. Destaque também para a defesa da gastronomia tradicional, do património paisagístico e das tradições ligadas à vida rural e aos sistemas agro-florestais. (ver nota 7)

Por outro lado, a Confraria dos Carolos de Vila Nova de Oliveirinha, nasceu como forma de elogio ao cereal que, porventura, mais nos identifica enquanto concelho, o milho. E é precisamente o milho o principal elemento de um acontecimento que nos vem acompanhando desde meados do século XIX, concretamente nesta freguesia de

Vila Nova de Oliveirinha. Segundo relatos da tradição oral, tudo começou pela vontade da casa senhorial local, em presentear todas as pessoas que trabalhavam as suas terras, a quando do fim das colheitas com uma carolada.

Esta, seria, contudo, já uma tradição enraizada, lato censo, da cultura popular que tinha por objectivo festejar o fim das colheitas, confraternizando e dançado na eira.

O facto é que este festejo foi sendo tornado tradição e, no caso particular desta freguesia, já desde meados da década de 60 do século XX que se realiza anualmente a Festa dos Carolos, uma tradição que foi desde o inicio assumida pelo Corpo de Bombeiros. E, como forma de perpetuar e transmitir às gerações vindouras, surgiu a dita Confraria dos Carolos, um enaltecimento à cultura do milho e á preservação do meio rural.

E porque gastronomia é também culinária, deixamos aqui o convite ao leitor para visitar o nosso concelho e provar o queijo Serra da Estrela aqui produzidos, os nossos enchidos variados, ou outros pratos típicos do concelho: a chanfana, o cabrito assado ou bucho à moda de Tábua, e não se esqueça de acompanhar com os cintilantes e suaves vinhos do Dão. E para que a sua memória futura do concelho possa também ser uma agradável doçura, leve consigo o requeijão para comer com doce de abóbora, prove a nossa tigelada e, porque não digerir tudo com um bom licor de medronho?!

Visite, pois, Tábua, e faça parte da nossa cultura.

Luís Pedro Ferreira
Câmara Municipal de Tábua

Notas: